麻辣乳鸽的制作工艺
乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。 同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。,是不可多得的食品佳肴。
一、材料及设备
乳鸽为满月出窝1~2月的小鸽。香辛料包括花椒、桂皮、生姜、大茵香、小菌香、大蒜等。调味料包括白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、大纯、香菇等。涂料为怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用设备包括烤箱、普通家用锅(用来浸提)、眉委缸等。
二、配方
脂制用料配方:新鲜乳鸽5000克,大菌香15克,盐175克,小菌香4克,花椒20克,大葱10克,桂皮3克,干辣椒120克,生姜50克,自在jp糖100克,味精15克,料酒50克。
涂料配方:怡糖或蜂蜜30%,料酒10%,脂卤料液40%,辣椒粉适量。
三、工艺程序
原料选择→宰前准备→宰杀放血→烫毛剔毛→开膛净膛→去头爪→清水洗净→浸卤脯制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。
再将涂好晾干的鸽体放入箱内,恒温烤制5分钟,这时表皮开始焦糖化,然后打开烤箱排气孔将炉温降至190°C,再烤25分钟,待表皮呈现金黄色时,关闭电源炯5分钟即可出箱。
-
鱼丝加工的方法步骤
鱼丝又称谐音"余思",相思之意。鱼丝是别具特色的汉族小吃,属于客家菜系。传说很久很久以前在有位聪明的女子,嫁给了一位船工为妻,因为丈夫经常出门在外,为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家,便仿效制粉丝的方法,以鱼肉和薯粉为原料,精心制成鱼肉粉丝,并取名为"与你相思"...
-
彩色豆腐的制作过程
相传豆腐是前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐...
-
脱水蔬菜的操作方法步骤
脱水蔬菜又称复水菜,是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作,脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输,又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原,并保留蔬菜原来的色泽、营养和风...
-
羊肉香肠的制作工艺
羊肉香肠是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通过加入不同调料、调整用料比或改变某些工艺流程,就能制作出不同品种和风味的香肠。一、原料配比纯羊肉50千克,食盐1.5千克,食糖500克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆楚等)250~300克。还可另加适量质改剂(...