绿茶风味香肠的制作工艺
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
一、原料配方
猪精瘦肉60千克,猪肥腰25千克,鸡胸肉15千克,分离蛋白4千克,变性淀粉15千克,卡拉胶0.08千克,冰水55千克,食盐3.6千克,白糖3千克,味精0.4千克,8607肉香糕0.5千克,6907肉香糕0.4千克,红曲红8克,诱惑红2克,焦糖色素0.04千克,白胡椒粉0.2千克,黑胡椒粉0.2千克,绿茶叶粉1.2千克,异抗坏血酸铀0.1千克,亚硝酸铀8克,防腐王0.4千克,复合磷酸盐0.6千克,乙基麦芽酣0.02千克。
二、制作要点
(一)原料肉解冻。将瘦猪肉、肥瞟、鸡胸肉在室温自然解冻,到肉温0~4℃时效果最佳,不要解冻时间过长,肉温不要在2℃以上。
(二)斩拌制馅。先将解冻的原料肉分别用筐子绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中,干粉加入复合磷酸盐、食盐,用低速拌匀后,用高速干斩30秒。加入配方中的1/3冰水斩匀,时间大约30秒,加入分离蛋白,加入绞碎的猪肥瞟及1/3冰水,斩30秒最后加入淀粉、冰水和剩余辅料,用高速斩2分钟,馅温在10~12℃为宜。
(三)灌装、干燥。采用天然猪肠衣或胶原蛋白肠衣,在70~75℃干燥1小时,肠体表面元水分。
(四)蒸煮、烟熏。将表面元水分的肉肠推入82~84℃蒸炉蒸,时间根据肠衣折径而定。蒸好后75~80℃烟熏上色,时间25~30分钟。
(五)冷却灭菌。在10~15℃通风情况下冷却,到室温时再真空包装。然后进行二次灭菌,即90~95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。
-
柿子的储藏方法
柿子,是柿科植物浆果类水果,成熟季节在十月左右,果实形状较多,如球形、扁圆、近似锥形'方形等,不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等,大小从2厘米到10厘米,重量从100克到350克。原产地在中国,栽培已有一千多年的历史。一、采收用于储藏的柿子应该在果实成熟而果...
-
猪肉脯的制作工艺
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色,具有口感丰富,咸中微甜,芳香浓郁,余味无穷。猪肉脯生产过程比较复杂而严格,选用的是新鲜猪肉后腿部分,剔去皮、...
-
脆辣琥珀椒的做法步骤
一、去皮除皮液配制:水50千克,烧碱1.5千克,果蔬脱皮剂100克。先在不锈钢桶内加水,再分别加入烧碱与果蔬脱皮剂配制成除皮液,除皮液温度应保持在55~60°C。将个大、肉厚的鲜红辣椒倒人桶内浸渍10分钟左右捞出,沥干碱液,用水冲洗后倒入盆内。此时采用压力较高的水喷...
-
银耳桂圆膏的制作工艺
一、配方每100千克成品中用银耳4千克,桂圆肉6千克,红枣5千克,拘丰己子2千克,甘草0.5千克,白砂糖50千克,琼脂1千克,竣甲基纤维素纳、苯甲酸铀、桂圆香精20毫升,水适量。二、工艺要点(一)选料。选用色泽均匀、干燥元霉变的银耳干品;选用元虫蛙、无霉变的干爽桂圆原料;红枣、...