柿子原浆果醋的制作工艺
果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳 果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。
一、材料和设备
(一)材料。柿子,干酵母,醋酸菌。
(二)设备。电子分析天平;高速离心机;紫外/可见分光光度计;培养箱;发酵罐;于持糖量计;电热恒温水浴箱;可调温电热炉;酒精计。
二、工艺流程
成熟柿子→清洗→去核打浆→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→加盐→陈酿→过滤→灭菌→成品。
三、操作要点
(一)活性千酵母复水活化。配制4%~5%的庶糖恪液煮沸,冷却至室温,接人活性干酵母复水20分钟,然后在30~35°C下,每20分钟摇动1次,活化2小时后备用。
(二)原料处理。柿子原料经后熟、去核后打浆,然后在80°C温度下灭菌约10分钟,冷却至室温,接入0.1%活化好的活性干酵母,加入30%凉开水稀释果浆。
(三)酒精发酵。将接人活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内,30℃恒温发酵,发酵12小时搅动1次,之后密闭发酵4天,定时取样测定其可溶性固形物含量、总糖和酒度。
(四)醋酸发酵。在柿果浆发酵的酒醒中接入0.05%洁性醋酸菌于32℃下进行发酵,搅拌2~3次/天,发酵约4天,以发酵目望中醋酸含量间隔1小时不再上升或下降,醋酸发酵结束。经加盐陈酿、过滤、调配、澄清及杀菌后得到成品柿醋。
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