驴肉香肠的制作工艺
驴肉香肠是一道色香味俱全的汉族传统名吃,产自河北省永年县。源于清朝末年,已有近百年历史,是"中华传统名小吃"。 由驴肉辅以多种香料制成,香而不腻,营养丰富。选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此临洺关"驴肉香肠"又称"驴灌肠"。驴肉香肠"营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。
一、主要设备和材料
(一)主要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。
(二)材料驴肉、绿豆淀粉、香油、精盐、香辛料、味精、精盐、水、肠衣等。
二、工艺流程
原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→成品。
三、加工技术
(一)选料选择新鲜驴肉,去掉软骨、筋腿、淋巴结、皮毛、血块等污物,用清水洗干净,沥干水分,备用。
(二)配料驴肉50千克,绿豆淀粉25千克,水62.5千克,香油15千克,精盐3千克,生姜1~2.5千克,味精250克,小菌香125克,花椒粉125克,肉楚粉120克。
(三)制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16毫米孔径的筛板粗绞一遍,再用小孔径的筛板细绞一遍,为了增加黠性,还可进第二次细绞。绞肉时的温度不能超过10℃。
(四)拌馅将配料中的驴肉、食盐、味精及其他辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌混合;淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉馅中再次搅拌;最后加入香油,充分搅拌,直到肉馅均匀、发勃、无浮油为止。
(五)灌制新鲜的驴小肠衣清洗干净,沥去水分(如用干肠衣首先用温水浸泡使其复原到1显肠状态),搅拌好的肉馅放入灌装机中开始灌肠,60厘米长为一根,每根灌丸成满,肠的两端并拢,用线绳扎牢,使肠成环状。在扎口之前将肠两端的空气排干净。
(六)煮制煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀,防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中,轻轻翻动。待肠体浮起之后,水温保持在90~95℃,煮制1~1.5小时即可。煮熟的标准是,用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽。
(七)烟熏煮好的肠体出锅、沥干,放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂,熏制10分钟左右,当肠衣表面产生光泽,透出肉馅红色时出炉,即为成品。
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