葛粉酸糕的制作工艺
一、葛根淀粉液的制备
称取去皮葛根,切碎,加入水,内含0.5%拧橡酸,加热煮沸,在高速捣碎机上捣碎后,过100目筛网,除粗渣,再对粗渣进行第二次水洗,尽可能完全将渣中淀粉洗出,最后,将所有的淀粉浆过120目绢丝网,弃去纤维性杂质。
二、葛粉酸糕的加工
(一)配方葛粉浆、砂糖各150克,糖浆100克,琼脂2.0克,明胶3.0克,拧棱酸1.5克,卡拉胶0.5克。
(二)配种准备按葛粉浆:砂糖=10:10的比例配料,琼脂用温水(50°C)浸泡软化,洗净杂质,在恒温水浴中加热、溶解,加水量为琼脂重量的19~24倍,溶解后过滤。
(三)工艺妥点拧穰酸用量以控制成品含酸量的0.5%~1%较宜。琼脂、明胶、卡拉胶作为葛粉的胶凝剂较好,葛粉酱装盘前,托盘表面应抹一薄层植物油。烘干温度宜在60°C左右,烘干时间较长,一般在24小时左右。包装时先用糯米纸裹一层。
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