刀豆的三大加工方法详解
为豆科植物刀豆的种子。一年生缠绕状草质藤本。茎长可达数米,无毛或稍被毛。秋、冬季采收成熟荚果,晒干,剥取种子备用;或秋季采摘嫩荚果鲜用。
一、刀豆酱
将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮,清水反复浸泡3次,每24小时换水一次。将浸泡过的刀豆取出用清水漂洗、沥干,置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2~3小时,蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻晒,晒干后再用清水漂洗,然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开,使刀豆中的有毒物质(氧氢酸)完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥,加开水使豆泥含水量保持在45%~50%。
操作时所用设备容器必须硝毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中,将豆泥表面扒平,稍加压实,在容器口罩上一块干净的自纱布,在常温下发酵5~7天,控制发酵温度,使料温不超过42℃。按豆泥:生姜为5:1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥,并加入精盐充分搅匀后,搁置2~3天,再将刀豆酱置于烈日下晒干,储于罐中。产品棕黑色,兼有酱香。
二、腊制刀豆
将刀豆放入盛有微碱性水(pH值7.4~8.3)的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中衬一层元毒塑料薄膜,将事先通过微碱性水清洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐,摆完后盖上竹垫,压上重石。然后向池子里灌入盐水,盐水应以高出池内刀豆20厘米为宜。盹制5天后要进行翻池(即转入另外的池),再进行第二次随制,方法同第一次,只是最后向池内灌入的盐水至21~22波美度。腊制50~60天后可出池进行切两端,然后清洗、整理、分级、过秤装箱。
三、脱水刀豆
选用鲜嫩刀豆,摘去豆英的两端。用清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢铀榕液中浸渍,一般大的浸30分钟,小的浸25分钟,然后用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢铀榕液烫漂,在100°;C溶液中处理3~7分钟,具体烫漂时间按原料的老嫩程度而定。烫漂过程中需轻轻翻动,以免刀豆脱皮等。烫至原料颜色变深绿且有亮光、组织稍软后,即迅速将刀豆浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆在0.2%的碳酸氢铀溶液中冷浸2~3分钟,然后沥干,均匀摊入烘筛上,入烘房在60~65°;C下脱水至含水量6%为宜。用纸板箱包装,内衬复合塑料袋,袋内再衬牛皮纸袋,外包装用塑料袋扎紧。
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