绍兴臭豆腐的详细制作方法
臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清康熙年间,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发,挥笔题下“青方”二 字,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。
一、卤水配方
以配料100千克计:克莱梗25千克,竹笋根25千克,鲜草头(盲稽)20千克,鲜雪菜20千克,生姜5千克,甘草4千克,花椒1千克(以上共计100千克),冷开水80千克(另加),食盐1千克(另加)。
二、制作臭卤
(一)制原卤按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁,切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟,洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。
(二)自然发酵配料放入缸中后,让其自然发酵1年后方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌2~3次。使用时,取出卤汁后,料渣仍留存在容器中,作为老卤料,让其继续发酵。如果年代过久,可捞出一部分,按比例加入部分新料。
三、制作豆腐坯
(一)点浆。将磨好的生浆用蒸汽冲煮,也可用铁锅煮,但不要煮糊。冲浆的温度约为110℃,时间不少于30分钟。将盐卤(氧化镜)用水冲淡至8波美度作凝固剂,点人的卤条要细,像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
(二)涨浆。开缸面、摊布与制作普通豆腐相仿。
(二)浇制。浇制时注意落水轻快。先把豆腐花吕入铺着包布厚度为20毫米的套圈里,盛满后把豆腐包布包紧。按此方法一板接一板地烧制下去,一直堆到15板高,利用豆腐花自身重量把水分缓慢压出。中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水呈短线为止。
(四)划坯。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,根据规格要求划坯。
四、浸臭卤
将豆腐坯子冷透后全部浸入臭卤。浸卤时间为3~4小时。50千克臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每漫一次加一些食盐。连续浸过2~3次后,可加卤2~3千克。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克。
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