糖醋黄瓜腌制方法详解
糖醋黄瓜是一道经典的汉族小菜,属于凉拌菜。用荷兰黄瓜2根,上海米醋50克、砂糖50克、盐5克。将黄瓜洗净.切片备用;调入盐腌制入味;加入砂糖,醋,拌匀即可食用。
一、选择黄瓜
选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜,充分洗涤,勿擦伤其外皮。
二、食盐水发酵
先用8波美度的食盐水等量浸泡于泡菜坛内。第2天按照坛内黄瓜和盐水的总重量加入4%的食盐,第3天再加入3%的食盐,第4天起每日加入1%的食盐。逐日加盐直至盐水浓度能保持在15波美度为止。任其进行自然发酵两周,至黄瓜肉质半透明为止。
三、热水浸泡
发酵完毕后,取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃时,即可用以浸泡黄瓜,其用量与黄瓜的重量相等。维持65~70℃约15分钟,使黄瓜内部绝大部分食盐脱去,取出再用冷水浸漂30分钟,沥干待用。
四、配制糖醋香液
用冷醋酸配制2.53%的醋酸榕液2000毫升,煎糖400~500克,丁香1克,豆寇粉1克,生姜4克,月桂叶1克,桂皮1克,臼胡椒粉2克。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80~82℃,维持1小时或1.5小时,1小时后可以将香料袋取出随即趁热加入震糖,使其充分榕解。待冷后再过滤一次称为糖醋香液。
五、浸泡
将黄瓜置于糖醋香液中浸泡,约15天后黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。
六、加热装罐
如果进行罐藏,可将糖醋香液与黄瓜同置于不锈钢锅内加盖加热至80~82℃,维持3分钟,并趁热装缸。然后加注重液装满,加盖密封,并放在低温下储存。
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