菇味蜜饯的详细制作方法步骤
菇味蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料一一菇柄制作而成。它是一种食用方便、味道鲜美的食品。蜜饯也称果脯,古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品。流传于各地,历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
一、原辅料
平菇柄,食用精盐,臼砂糖。
二、工艺流程
原料整理→浸泡→清洗→切块→盐渍→煮糖→干燥→包糖→分装→质量检验→入库→成品。
三、操作要点
(一)原料整理将平菇柄用清水冲洗干净(若为干平菇柄,则需用清水漫泡6小时左右),切成长2~3厘米、宽l~l.5厘米的长方条,沥干。
(二)盐渍将切好沥干的菇柄放入缸内,按一层菇柄一层盐的方法,盐渍12~24小时后取出,用水冲去表面盐粒。
(三)煮糖采用多次浸糖法,先将经上述处理过的原料倒入30%~40%的沸糖液中,煮2~3分钟,然后连同糖液倒入缸中漫12~14小时,再加糖lO%~20%煮2~3分钟,倒入缸中浸渍8~24小时使原料内部糖浓度提高,如此反复2~4次,最后一次糖放度达到65%以上,捞出沥干。
(四)千燥将上述冷却后的茹柄烘干或晒干。
(五)包糖将白糖加水熬透,捞起呈丝状时将干燥蜜饯倾入糖锅内拌炒,使糖液逐渐包裹在蜜饯表面,呈白色糖衣或呈黄色,即可取出。
(六)包装将裹好糖衣的蜜饯装入预制的包装袋(或盒)内,封口储存。
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