香蕉、甜橙、西番莲复合汁饮料的加工技术
(一)产品特色
通过把甜橙汁、西番莲汁调配进香蕉汁,避免了单纯香蕉汁饮料外观、口感均不理想,消费者不易接受的局限。调配后的复合汁饮料色、香、味俱佳。
(二)工艺流程
香蕉→去皮→热烫→打浆→酶处理→浸提→过滤→清汁;甜橙→切分→取汁→过滤→清汁;西番莲→切分→取汁→过滤→清汁;三种清汁→混合→离心分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→成品
(三)操作要点说明
(1)香蕉取汁:选充分成熟、果皮呈黄色、果肉变软、香气浓郁的香蕉,剥去外皮后,在浓度为1.25%亚硫酸氢钠溶液中浸泡3分钟,立即在85℃水中处理1分钟,使酶失活。将果肉捞出沥干,加少量水打浆,果浆中加入0.02%远天34复合果胶酶,用柠檬酸调节料液pH值为3.5,在45℃下酶解4小时,将料液加热至85℃,使果胶酶失活。果浆中加3倍水浸提,用100目筛网过滤,得澄清香蕉浸提汁。
(2)混合离心:将取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番莲汁按一定比例混合,用碟式分离机对料液进行离心分离,以除去料液中混杂的固体颗粒。
(3)调配:按以下比例调配:香蕉浸提汁30%,甜橙汁5%,西番莲汁2%,白砂糖9%,Vc0.02%,水约54%,稳定剂少许(羧甲基纤维素与黄原胶复合稳定剂)。
(4)均质:在18~20兆帕压力下均质。
(5)脱气:利用真空脱气机,在温度40~50℃、真空度0.0078~0.0105兆帕下脱气。
(6)杀菌灌装:料液用片式瞬间杀菌机加热至95℃,维持15秒,然后冷却至28~30℃。杀菌冷却液通过无菌包装系统灌装封口。要求果汁、管道和包装材料无菌,装封后密封良好。
(四)产品质量指标
1.感官指标
色泽呈淡橙黄色;具有香蕉应有的滋味和气味,并有甜橙、西番莲的香气;酸甜适中,无异味;汁液均匀混浊,久置后允许瓶底有少量沉淀,经摇动后,保持原有状态。
2.理化指标
可溶性固形物>10.0%;总酸(以柠檬酸计)>0.14%;pH值3.56~3.87。
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