茉莉花茶制作工艺之烘焙
烘焙
烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:
烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃。
压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香。
(1)花要做到及时迅速,做到边起花边压花。
(2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强,可压中档茶叶,其余正常花渣供低档茶压花,但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
(3)花渣用量:100kg茶叶一般用40—50kg花渣,压一次可抵5kg的鲜花配花量。
(4)压花时间,掌握在4—5小时,不宜过长,太长造成宿焖味、酵味和其他异味,
应及时起掉花渣,茶也必须及时烘焙。
提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花。
(1)提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时),堆温不高不必进行通花。
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