鹿肉松的制作方法
肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。
一、原料
鹿肉、面粉及各种调味料。
二、设备
电煮锅、电炒锅、绞肉机等。
三、工艺流程
原料肉→切块→脱腥→嫩化→预煮→冷却→绞肉→炒干→炒松、搓松→包装→检验→成品。
四、配方
鹿肉2.5千克,食盐65克,白糖175克,味精2.5克,自芷1.2克,花椒12克,小茵香1.2克,大料1.2克,豆油200克,面粉125克。
五、操作要点
(一)去腥。鹿肉具有较强烈的腥味,采用洋葱、芹菜、拘祀、葱、蒜、卢环糊精(β~CD)等原料单独进行处理,均有去腥效果。混合使用效果更好,洋葱汁和拘祀汁(各取800克,加800毫升蒸馆水煮沸10分钟,过滤,取汁备用)600毫升混合液处理梅花鹿肉样品,然后煮沸30分钟,去腥效果最好。
(二)嫩化。将处理好的鹿肉置于嫩化缸里,按原料肉添加0.45%~0.75%的中性木瓜蛋白酶、0.055%~0.075%的三聚磷酸铀、0.40%~0.60%的卢环糊精,同时调整原料的pH至6.2~6.5。在(4±2)℃下处理4小时。
(三)煮制。选择新鲜鹿肉,剔去筋脏、脂肪,切成3厘米3左右的小块,加入自芷、花椒、小苗香、大料进行煮制,加水量略高于肉面。先煮制30分钟,然后捞出肉块,用纱布滤去汤中的浮沫和肉渣,加入除糖和味精以外的调味料后,再进行复煮90~120分钟。
(四)绞肉。煮熟后的肉出锅、冷却,用绞肉机绞成颗粒状。
(五)炒干。将油倒入锅中,待油热后,倒入一半面粉,快速翻炒,炒熟,并压散结块。此时倒入肉粒,不断翻炒,至半成干时,加入剩余的面粉和糖,不断翻炒,使半成品捏在手中无糖汁流下来即可。
(六)炒松、搓松。将半成品加入味精倒入铲锅或炒松机进行文火勤翻烘炒,使肉松的中心温度达55℃,炒40分钟左右将肉松倒出来,清除锅内锅巴后,再次将肉松回锅进行二次烘炒,直至炒至呈金黄色。炒松后进行搓松,使肉松出现绒头,变得更加轻柔。
(七)包装。肉松出锅后,冷却,装入铝筒袋内,封口存放。
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