食用菌风味酱菜的制作
食用菌酱菜的加工,其工艺流程的前半部分,即食用菌的煮制程序基本
相同。煮制食用菌后的加工可根据食用菌品种、酱菜品种(口味)等不同而采
取不同的配方和工艺等。现以制作糖醋鸡腿菇为例:
将鲜鸡腿菇削去基部,处理干净。配制0.5%的焦亚硫酸钠溶液进行护色
冲洗,以免鸡腿菇变黄褐或褐色;再配制0.1%柠檬酸溶液煮沸,将洗净的鸡
腿菇投入沸水中煮制。待菇体煮透、无生白心时捞出,立即用流水冲洗,使
快速冷却。将冷却菇体沥水至无水可滴时按鲜菇重量10%备细盐。将鸡腿菇
一层菇一层盐置于大缸内腌制4小时左右,气温高时相应减少时间。腌制时,
倒缸一次。倒缸时菇盐比例掌握8:1即可。复腌24小时左右,再捞出。投入洁
净清水中析盐12小时。沥水后即按菇醋比2:1比例投入醋池中腌制。12小时
后捞出按菇糖比1:1比例加白糖,并随之拌匀。糖腌3天后,将鸡腿菇沥出糖(
醋)汁并煮开,再将鸡腿菇重新投入直至煮沸,使糖醋汁以热形态进入菇体并
使菇体内原糖醋液熟透,然后摊开冷却。待菇体内部温度降至常温(夏季)或
25以下时,装入瓶、罐、缸等容器中密封即可。
其它食用菌酱菜的加工,基本原理同上。首先将食用菌清洗、煮烫并沥
水,然后配酱汁。基本配方为:豆酱100公斤、食醋4公斤、白糖20公斤、味
精0.4公斤、辣椒粉0.2公斤、山梨酸钾0.15克、柠檬酸0.01公斤、五香粉0.
3公斤、其它调料0.1公斤。上述原材料混合、磨细,将50公斤食用菌一层
菇一层酱装入大缸中,3天后倒缸1次,10天后即为成品,即可分装为商品包
装出售。
摘自《农技服务》2001.5期
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