牛奶的加工
牛奶是微生物活动的天堂。据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理,过12小时,每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个,到24小时每毫升猛增到130万个。这就是牛奶为什么容易腐败的原因。所以,牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。 一、牛奶的消毒 在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取巴士消毒法(德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名)。这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃~65℃,维持30分钟;高温消毒法是加热至73.8℃~76.6℃,持续时间1~10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质。另外,使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样。从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴士消毒法的效果。 牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分。这是因为:一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀;二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐;三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低;四是破坏了包括维生素A等多种维生素。因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸。如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃~60℃的热水中加热片刻,就可以了。 二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存。牛奶最怕太阳光。在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏。据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中。因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低。如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存。如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久。
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柿子的储藏方法
柿子,是柿科植物浆果类水果,成熟季节在十月左右,果实形状较多,如球形、扁圆、近似锥形'方形等,不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等,大小从2厘米到10厘米,重量从100克到350克。原产地在中国,栽培已有一千多年的历史。一、采收用于储藏的柿子应该在果实成熟而果...
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猪肉脯的制作工艺
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色,具有口感丰富,咸中微甜,芳香浓郁,余味无穷。猪肉脯生产过程比较复杂而严格,选用的是新鲜猪肉后腿部分,剔去皮、...
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脆辣琥珀椒的做法步骤
一、去皮除皮液配制:水50千克,烧碱1.5千克,果蔬脱皮剂100克。先在不锈钢桶内加水,再分别加入烧碱与果蔬脱皮剂配制成除皮液,除皮液温度应保持在55~60°C。将个大、肉厚的鲜红辣椒倒人桶内浸渍10分钟左右捞出,沥干碱液,用水冲洗后倒入盆内。此时采用压力较高的水喷...
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银耳桂圆膏的制作工艺
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