柿果的脱涩及加工

9月下旬至11月是柿果成熟采收季节。收获回来的柿果，除甜柿外，涩柿多含可溶性单宁物质，味涩难吃，所以，必须通过人工脱涩，使单宁物质凝固硬化变为不溶性状态，涩味消失，才能食用。现将柿果的脱涩及加工的方法介绍如下。

一、脱涩

石灰水脱涩：用缸或木桶按水50公斤、生石灰5公斤的比例配制成石灰水，趁石灰水温和时将柿果放入，淹没柿果并轻轻搅拌，然后封闭缸口或桶口，经3～4天即可脱涩。

温水脱涩：用大缸装入柿果，达容量70％为度，然后注入50℃左右的温水，将柿果淹没，缸口用厚草或破旧棉被等覆盖或放于炉灶旁边保温，经15小时以上，即可脱涩而成软柿。

乙烯利脱涩：柿果用500～1000毫克/升乙烯利溶液浸湿后，放置室内，经3～4天即可脱涩。这是由于果实吸收乙烯利后，释放出乙烯，促进分子间的呼吸而达到脱涩效果。此法优点是无需特殊设备，也不用密封，但果实经处理后很快过熟，这是应注意的。

4植物叶果脱涩：用野生梨、苹果、猕猴桃或松针、柏叶等与柿果同贮于一缸中，分层相间排放，密闭缸口，经4～5天即可脱涩。这是利用其它果实的强烈呼吸，使容器内缺氧，迫使柿进行分子间的呼吸而达到脱涩目的。

二、加工

制柿饼：先用利刀把柿皮去掉。然后放在通风透光的地方搭架晒晾，每天翻动2～3次，傍晚盖席，晒好后堆起，使之出霜。

酿酒：把将熟或已熟的残次柿果切碎捣烂，然后放入瓦缸或池中，每50公斤柿果加入2～2.5公斤酵母曲，搅拌均匀，使之发酵。室内温度要经常保持在22～24℃，最好放在在地下室或半地下室内，发酵后渣汁分离时，即可取汁入桶贮放。将汁放入锅封口蒸馏，把蒸馏出的气体冷却成酒。每50公斤柿果可制出酒精5公斤，也可制成果酒。