羊肉的嫩化处理
核心提示:羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化性的重要指标。有时候羊肉不易煮烂,咀嚼时有韧化现象。影响羊肉嫩度的因素很多,情
羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化性的重要指标。有时候羊肉不易煮烂,咀嚼时有韧化现象。影响羊肉嫩度的因素很多,情况也很复杂。近年来的研究表明,屠宰后24小时以内进行胴体处理,可使羊肉的嫩度发生很大的变化。现将一些行之有效的处理方法介绍如下:
提高尸僵过程的贮藏温度
羊屠宰后,屠体要完成尸僵和自溶两个过程后才能达到肉的成熟。如果在尸僵过程中,外部温度下降过快.羊的肌肉就会在未完成充分僵化之前便急剧收缩,即发生不可逆转的韧化现象。所以适当提尸僵过程的贮藏温度或延迟凉内的时间,可提高羊肉的嫩度。
电刺激法
羊肉的电刺激处理是用脉冲电流通过屠体,使屠体在未冷却之前完成尸僵过程,因而不会发生肌肉的韧化、目前,一般利用大约90伏的电压,每秒14次脉冲的电流,通过未冷却的屠体一分钟,就能有效地防止韧化的发生。
酶处理
将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶注入肌肉组织.可使羊肉的嫩度得到改善、还可以在屠宰前将酶制剂注入血液循环系统,以改善内的嫩度。
机械处理
对已发生尸僵的肌肉,用装有刀片或插针的往复机进行机械处理,可使韧化程度不高的肉得以嫩化。
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