咸蛋的制作方法大全
咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋,古称咸杬子,是一种中国传统食品,以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。其中广东月饼越多鸭蛋黄,价钱亦越矜贵,蛋黄以出油"颜色红而油多"为上品。
要获得高质量的咸蛋,必须选用新鲜的蛋,根据不同的脑制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及随制时间。
脂制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐榕液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%,则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
一、盐泥涂布法
就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6~0.75千克,干黄土0.65~0.75千克,冷开水0.4~0.45千克。
二、盐水浸泡法
就是用盐水浸泡脑制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住。缸上加盖封存30天左右,咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不直久存,否则蛋壳上易出现黑斑。
三、腊制五香咸蛋
五香戚蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。脑制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、菌香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。脑制时,用左手取鲜鸭蛋3~5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。
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