弱筋小麦的主要特点和用途是什么?
问:弱筋小麦的主要特点和用途是什么?
弱筋小麦的主要特点
1、弱筋小麦籽粒软质,蛋白质、面筋含量相对较低,面团稳定时间较短。弱筋小麦加工的面粉,适用于制作饼干、糕点等食品。
2、弱筋小麦吸湿性强小麦种皮较薄,无外壳保护,组织松软,含有大量的亲水物质,极易吸湿。吸湿后的小麦籽粒体积增大,容易发热霉变。易滋生病虫,引起发热霉变或生芽。
3、后熟期长弱筋小麦有明显的后熟期,为l-2.5个月。在后熟期间,呼吸作用增强,酶活性强,生理代谢旺盛,容易导致粮堆出汗、发热和生霉现象,后熟完成后,可改善小麦品质,提高贮藏的稳定性。
4、能耐高温弱筋小麦具有较强的耐热性。温度在50-55℃时,呼吸酶不破坏,蛋白质也不变性。水分在17%以下的小麦,在温度不超过54℃时进行干燥,不会降低发芽率,磨成的小麦粉工艺品质不但不降低,反而有所提高,因此可以采用高温储藏。
5、呼吸微弱完成后熟作用的弱筋小麦,呼吸作用微弱,比其它谷类粮食都低。因此有较好的耐藏性,一般正常条件下储藏2-5年后仍能保持良好的品质。弱筋小麦是指用来制作饼干、蛋糕、糕点类食品的专用小麦,品质要求蛋白质和湿面筋含量低,筋力弱,国外称为软麦。
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