老鹅怎么烹制,可用来制做莲藕烧老鹅、冰糖老鹅
如果是老鹅,可用于烹饪莲藕烧老鹅、冰糖老鹅等菜肴。
莲藕烧老鹅:原料为500老鹅、200g莲藕、20g冰糖、10g盐、10g酱油、2个八角、一勺豆瓣酱、适量青红椒块、葱姜、料酒以及少量花椒。
冰糖老鹅:原料为1.5kg老鹅、100g炒糖色、100g黄酒、80g老冰糖、25g精盐、15g葱段、10g生姜片、2g八角、桂皮、花椒各1g以及半勺花生油。
一、老鹅怎么烹制
1、莲藕烧老鹅
(1)主料
老鹅500克、莲藕200克、冰糖20克、青红椒块适量、豆瓣酱1勺。
(2)辅料
盐10克、料酒适量、酱油10克、葱姜适量、八角2个、花椒少量。
(3)做法
①老鹅洗净,斩成小块,准备好葱姜、八角、花椒,莲藕去皮后洗净,切成块。
②把老鹅放锅里加清水,倒入花椒和料酒焯水后,捞出沥干水分。
③锅中加入油,爆香八角,下入焯水的老鹅煸炒,煸炒至微黄,加入葱姜继续煸炒均匀。
④加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色,加入开水,没过老鹅。
⑤烧开后,加入莲藕,转小火炖至1小时,收干汤汁,加入青红椒块即可。
2、冰糖老鹅
(1)主料
老鹅半只约3斤。
(2)辅料
炒糖色100克、黄酒100克、老冰糖80克、精盐25克、葱段15克、生姜片10克、花生油半勺、八角2克、桂皮1克、花椒1克。
(3)做法
①将半片鹅,斩切成块状,放入清水中反复浸泡,直到没有血水,捞出,沥干水分,待用。
②炒锅中放入花生油半勺,再放入葱段15克、姜片10克、八角2克、桂皮1克、花椒1克,炒出香味后放入沥干水分的鹅肉,煸炒片刻后加入开水淹没鹅肉即可。
③再依次加入精盐25克、老冰糖80克、黄酒100克、炒糖色100克,大火烧开后改小火煨煮约70分钟,至鹅肉酥烂后,改用大火收汁至鹅肉表层粘稠,深红色时,即可起锅装盘。
二、选购鹅肉的方法
1、看颜色
应选择白色或淡黄色并带浅红色的鹅肉,肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的才新鲜。如果肉色已呈暗红,就不太新鲜了。
2、挑部位
应选择白鹅之肉,以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳。
3、摸肉体
应选择表皮干燥、不黏手的鹅肉,用手压肉后的凹陷能立即恢复。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者水较多、脂肪稀松的肉。
4、闻味道
新鲜的鹅肉有点腥,有些霉味或者臭味的就不能买。
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